Qué es el APPCC
APPCC significa Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (en inglés, HACCP). El Reglamento 852/2004 obliga a los operadores de empresa alimentaria (después de la producción primaria) a «crear, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC» [S01, art. 5].
Los siete principios
Según el artículo 5 del Reglamento 852/2004 [S01]:
- Detectar los peligros que deban evitarse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables.
- Detectar los puntos de control crítico (PCC): las fases en las que el control es esencial.
- Establecer límites críticos que separen lo aceptable de lo inaceptable.
- Vigilar los puntos de control crítico con procedimientos efectivos.
- Aplicar medidas correctivas cuando la vigilancia indique que un punto no está controlado.
- Verificar regularmente que todo lo anterior funciona.
- Documentar y registrar, en función de la naturaleza y el tamaño de la empresa.
Cuando cambia un producto o un proceso, la empresa debe revisar el procedimiento [S01, art. 5.2].
Un ejemplo sencillo
Imagina que en tu cocina el enfriamiento de los guisos es un punto de control crítico. El límite crítico podría ser el de la norma: de 60 °C a 10 °C en menos de dos horas [S05]. La vigilancia sería medir con sonda y anotarlo; la medida correctiva, qué hacer si no se cumple (por ejemplo, desechar el producto según el plan); la verificación, que el responsable revise los registros y calibre el termómetro. Cada empresa define los suyos.
Prerrequisitos: la base
Antes del APPCC están los planes generales de higiene o prerrequisitos: limpieza y desinfección, control de plagas, agua, mantenimiento, proveedores, formación... La AESAN recuerda que el programa de formación es un «prerrequisito del programa de autocontrol» y que la empresa debe incluir en él la planificación de la formación de sus manipuladores [S07].
Flexibilidad en comercios y restaurantes
El Real Decreto 1021/2022 recuerda que los establecimientos de comercio al por menor (incluida la hostelería) deben tener un procedimiento basado en el APPCC y «contar con una persona responsable de su aplicación», pero que puede aplicarse de manera simplificada según las directrices de la Comisión Europea, y que el uso voluntario de guías de prácticas correctas de higiene puede ayudar a cumplir [S05, art. 20].
Tu papel en el sistema
- Conoce los registros que te tocan (temperaturas, limpieza, recepción) y rellénalos con datos reales.
- Si un valor está fuera del límite, aplica la medida correctiva prevista o avisa al responsable: comunicar desviaciones forma parte de la cultura de seguridad alimentaria [S01, cap. XI bis].
- No cambies una receta, un proveedor o un proceso sin avisar: el sistema puede tener que revisarse.
Un aviso honesto
Quien diseña o mantiene el sistema APPCC necesita una formación adecuada en la aplicación de sus principios [S01, cap. XII]. La AESAN indica que, en ese caso, la simple instrucción no basta y debe acreditarse formación específica [S07]. Este curso te prepara para participar en el sistema, no para diseñarlo.