Bienvenido al curso. Antes de hablar de bacterias, temperaturas o alérgenos, conviene saber por qué te formas y qué valor tiene el certificado que obtendrás al final.
¿Quién es manipulador de alimentos?
La Consejería de Sanidad de Castilla y León lo resume así: «Las personas, que por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos (durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, etc.) deberán poseer una formación adecuada en higiene de los alimentos de acuerdo con su actividad laboral» [S08].
Cocineros, ayudantes de cocina, camareros que sirven o emplatan, dependientes de carnicería, pescadería, panadería o charcutería, reponedores de producto fresco, monitores de comedor escolar, repartidores de comida... Si tocas alimentos en tu trabajo, este curso es para ti.
La obligación viene de Europa
La norma básica es el Reglamento (CE) n.º 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. Su anexo II, capítulo XII, dice que los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar:
«1) La supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral.» [S01]
Fíjate en dos detalles:
- La obligación recae en la empresa (el «operador de empresa alimentaria»), no en el trabajador.
- La formación debe ser acorde con la actividad laboral: no es lo mismo servir cafés que despiezar carne.
El mismo capítulo añade que quienes desarrollan y mantienen el sistema APPCC de la empresa deben haber recibido «una formación adecuada en lo tocante a la aplicación de los principios del APPCC» [S01]. Este curso te da las bases del APPCC (lección 12), pero no sustituye esa formación específica.
Qué cambió en España en 2010
El Real Decreto 109/2010 derogó el Real Decreto 202/2000, que regulaba a los manipuladores. Con ello se suprimieron «la autorización administrativa previa por parte de las autoridades competentes (en general, las comunidades autónomas) de las entidades formadoras de manipuladores de alimentos y los programas a impartir por dichas entidades» [S04].
Desde entonces, la responsabilidad se traslada «a los operadores de empresas alimentarias, que habrán de acreditar, en las visitas de control oficial, que los manipuladores de las empresas han sido debidamente formados en las labores encomendadas» [S04].
Las comunidades autónomas adaptaron sus propias normas. Por ejemplo:
- Castilla y León derogó en 2011 su decreto de planes de formación, de modo que «queda suprimida la autorización administrativa de las entidades formadoras de manipuladores de alimentos» y su registro [S08].
- Andalucía, con el Decreto 141/2011, derogó el Decreto 189/2001 y eliminó «la autorización administrativa previa de las entidades formadoras de manipuladores de alimentos y los programas a impartir por dichas entidades» [S09].
¿Y el «carné de manipulador»?
Ya en 2001 la Junta de Andalucía explicaba que los trabajadores «ya no tendrán la obligación de obtener el carné de manipulador de alimentos» y que las empresas pasaban a ser responsables de su formación [S11]. Hoy no existe un carné oficial único expedido por el Estado. Lo que existe es la obligación de la empresa de garantizar y poder demostrar que su personal está formado.
Cómo se acredita la formación
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) publicó un documento de orientación que aclara varios puntos [S07]:
- La formación puede impartirla la propia empresa, empresas o entidades formadoras «(reconocidas o no reconocidas por organismos oficiales)» o centros de formación profesional.
- «La acreditación de la formación se podrá realizar en cualquier formato».
- Si el trabajador se forma por su cuenta, «la empresa tendrá que valorar si la formación que justifica el manipulador es adecuada o no para el puesto de trabajo que va a desempeñar».
- La duración de la actualización de la formación la establece la propia empresa, y la formación debe revisarse cuando haya cambios tecnológicos, estructurales o de producción.
Qué es exactamente el certificado de este curso
Al aprobar el examen obtendrás un certificado de formación expedido por nosotros, como entidad formadora privada, con tu nombre, tu DNI o NIE, los módulos realizados, la duración estimada, la fecha y un código de verificación. Tu empresa, o cualquier inspector, puede comprobar en nuestra web que el certificado es auténtico.
Lo decimos claro: no es un título oficial del Estado ni una «homologación», porque la normativa vigente no prevé ninguna para este tipo de formación. Es la empresa quien valora si la formación es adecuada para tu puesto [S07].