Recibir la mercancía
La primera barrera está en la puerta. El Reglamento 852/2004 prohíbe aceptar materias primas o ingredientes si se sabe, o cabe prever razonablemente, que están tan contaminados que el producto final no sería apto ni siquiera tras aplicar higiénicamente los procedimientos normales [S01, anexo II, cap. IX, punto 1].
Al recibir, comprueba:
- la temperatura de los productos refrigerados y congelados (lección 5);
- que los envases estén íntegros (sin roturas, latas abombadas o envases hinchados);
- que la etiqueta y las fechas sean correctas;
- y guarda primero lo que necesita frío.
Almacenar
Las materias primas e ingredientes «deberán conservarse en condiciones adecuadas que permitan evitar su deterioro nocivo y protegerlos de la contaminación» [S01, cap. IX, punto 2]. Las empresas que elaboran productos transformados deben tener espacio suficiente para almacenar las materias primas separadas de los productos transformados, y capacidad suficiente de almacenamiento refrigerado separado [S01, cap. IX, punto 5].
La guía valenciana recomienda cuidar «el almacenamiento de todos los alimentos (paletizado de mercancías, separación, rotación)» [S12]. Buenas prácticas habituales:
- nada directamente en el suelo;
- crudos separados de cocinados y listos para comer;
- recipientes tapados y etiquetados;
- rotación: lo que caduca antes, sale antes;
- productos de limpieza siempre aparte, etiquetados y cerrados [S01, cap. IX, punto 8].
Caducidad y consumo preferente
No son lo mismo:
- Fecha de caducidad: se usa en alimentos «microbiológicamente muy perecederos». Después de esa fecha, «el alimento no se considerará seguro» [S03, art. 24].
- Fecha de duración mínima (consumo preferente): es «la fecha hasta la que el alimento conserva sus propiedades específicas cuando se almacena correctamente» [S03, art. 2.2.r].
Por eso la normativa permite donar alimentos con fecha de consumo preferente incluso después de esa fecha (si son seguros), pero no los que tienen fecha de caducidad una vez vencida [S01, cap. V bis].
Trazabilidad
La trazabilidad es «la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento» [S02, art. 3]. El artículo 18 del Reglamento 178/2002 obliga a las empresas a poder identificar a quién les suministró cada alimento y a qué empresas suministraron sus productos, y a poner esa información a disposición de las autoridades [S02].
En tu trabajo, la trazabilidad se nota en cosas sencillas: no tirar la etiqueta de un lote que estás usando, anotar fechas al congelar o fraccionar, conservar los albaranes. Un ejemplo de la norma española: quien usa o vende fraccionados moluscos bivalvos vivos debe conservar la etiqueta de los envases «durante al menos sesenta días tras la finalización del contenido del envase» [S05, art. 8.8].