Un peligro invisible
Para la mayoría de los clientes, unas almendras en una salsa son un ingrediente más. Para una persona alérgica, pueden ser un peligro grave. Por eso la normativa europea trata a los alérgenos como un peligro que la empresa debe gestionar, igual que las bacterias.
El Reglamento (CE) 178/2002 ya obliga a tener en cuenta, al valorar si un alimento es nocivo, «la sensibilidad particular de orden orgánico de una categoría específica de consumidores» [S02, art. 14].
Qué dice el Reglamento (UE) 1169/2011
El Reglamento 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, obliga a indicar:
«todo ingrediente o coadyuvante tecnológico que figure en el anexo II o derive de una sustancia o producto que figure en dicho anexo que cause alergias o intolerancias y se utilice en la fabricación o la elaboración de un alimento y siga estando presente en el producto acabado, aunque sea en una forma modificada» [S03, art. 9.1.c]
Tres ideas clave:
- La lista de alérgenos está cerrada en el anexo II del reglamento: son 14 grupos (lección siguiente).
- Cuenta también lo que «deriva» de un alérgeno (por ejemplo, la mantequilla deriva de la leche).
- Cuenta aunque esté «en una forma modificada»: horneado, frito o cocinado sigue siendo un alérgeno.
Alergia o intolerancia
El reglamento habla de sustancias «que causan alergias o intolerancias» [S03]. A efectos de tu trabajo, la regla es la misma: si el cliente pregunta, la información tiene que ser correcta, y si un plato se anuncia sin un alérgeno, no debe contenerlo.
La cocción no elimina el problema
Un ejemplo documentado por la AESAN: las proteínas del látex de los guantes pasan a los alimentos y «pueden causar reacciones anafilácticas en personas sensibilizadas al látex que lo ingieran, aún después de que el alimento haya sido cocinado» [S14]. La AESAN lo llama «un alergeno alimentario oculto» [S14]. Lección: los alérgenos se gestionan evitando que lleguen al plato, no confiando en que el calor los destruya.
También en la cocina, no solo en la etiqueta
Desde 2021, el Reglamento 852/2004 obliga a que el equipo, los medios de transporte o los recipientes usados para alimentos con alguno de los 14 alérgenos no se usen para alimentos que no los contengan, «a menos que se hayan limpiado [...] y se haya comprobado al menos la ausencia en ellos de cualquier resto visible de dicha sustancia o producto» [S01, anexo II, cap. IX, punto 9]. Lo verás en la lección 4 de este módulo.