Este módulo es para comedores escolares, de empresa, hospitales, residencias, campamentos y catering de eventos.
Comidas testigo
Deben conservar comidas testigo de cada comida preparada servida a diario, para permitir estudios epidemiológicos si hiciera falta, quienes elaboren o sirvan comidas preparadas [S05, art. 30.8 del RD 1086/2020 en su redacción vigente]:
- para residencias de mayores, centros de día, comedores escolares, escuelas infantiles, hospitales, campamentos infantiles y colectividades similares;
- en comedores colectivos con menú común (institucionales, de empresa...);
- para medios de transporte;
- para eventos, cuando sea la actividad principal de la empresa;
- por encargo para grupos o eventos de más de 40 personas.
Cómo [S05, art. 30.9-10]:
- se recogen en el momento del servicio (si se elabora y sirve en el mismo sitio); si no, quien elabora la recoge al salir y quien sirve, al servir;
- claramente identificadas y fechadas;
- en refrigeración a 4 °C o menos o en congelación a –18 °C o menos;
- durante un mínimo de siete días;
- una ración individual de al menos 100 g.
Grandes cantidades: enfriar rápido
Los guisos en grandes cantidades son el terreno de Clostridium perfringens, cuyas esporas sobreviven a la cocción y germinan durante el enfriamiento [S12]. La norma exige que el centro del producto baje de 60 °C a 10 °C en menos de dos horas [S05, art. 30.6]. Repartir en recipientes poco profundos o usar abatidor ayuda a conseguirlo.
Mantenimiento y transporte
- Caliente a 63 °C o más; frío a 4 °C u 8 °C según la vida útil [S05, art. 30.2-3].
- Si se recalienta: 74 °C durante 15 segundos en el centro, dentro de la hora siguiente a sacarlo del frío [S05, art. 30.7].
- Los contenedores de distribución y la vajilla y cubiertos que no sean de un solo uso se higienizan con métodos mecánicos que aseguren su limpieza y desinfección, u otros equivalentes aceptados por la autoridad [S05, art. 30.11].
- Al transportar alimentos perecederos hay que usar medios que mantengan las temperaturas de conservación [S05, art. 4.3].