Comensales más vulnerables
Niños, personas mayores y personas con las defensas bajas «están más expuestos a presentar la enfermedad» [S12]. En un comedor, un error afecta a muchas personas a la vez.
La Listeria merece atención especial: se asocia a alimentos listos para consumir refrigerados de vida útil larga, puede multiplicarse a temperatura de refrigeración y puede transmitirse de la madre al feto [S13]. Respeta las fechas, la cadena de frío y la limpieza de cortadoras y superficies.
Alergias en comedores escolares
La Ley 17/2011, de seguridad alimentaria y nutrición, establece para escuelas infantiles y centros escolares [S16, art. 40]:
- Informar a las familias de la programación mensual de los menús, de la forma más clara y detallada posible, incluidos los de comensales con alergias, intolerancias u otras necesidades especiales.
- Tener a disposición de las familias la información de los productos utilizados que exija la normativa de etiquetado.
- Cuando la organización y las instalaciones lo permitan, elaborar menús especiales para el alumnado con alergias o intolerancias diagnosticadas y acreditadas con certificado médico.
- Garantizar menús alternativos en caso de intolerancia al gluten.
- Si no es posible elaborar menús especiales con garantías, facilitar medios de refrigeración y calentamiento de uso exclusivo para que el alumno consuma el menú que aporte su familia.
Información de alérgenos en colectividades
Las comidas que entregan las colectividades sin envasar también deben informar de los alérgenos [S06, art. 4.2]. En los lugares que sirven comidas específicamente adaptadas a personas con alergias, la información debe estar disponible y facilitarse siempre que la pidan los consumidores o las autoridades [S06, art. 6.5.d].
Buenas prácticas en la línea de servicio
- Identifica los menús especiales con el nombre del comensal y el alérgeno, y sírvelos primero o en una zona separada.
- Usa utensilios propios para cada menú especial.
- Si hay sustitutos de monitor o de cocinero, asegúrate de que conocen la lista de comensales con alergias.