Este módulo es para carnicerías, pescaderías, fruterías, panaderías, charcuterías, supermercados y venta ambulante, todos ellos «establecimientos de comercio al por menor» [S05, art. 2].
Temperaturas que debes vigilar
Repasa la tabla de la lección 5. En el mostrador destacan [S05, art. 4]:
- carne de vacuno, porcino, ovino, caza mayor: ≤ 7 °C; aves y conejo: ≤ 4 °C; despojos: ≤ 3 °C; carne picada: ≤ 2 °C;
- pescado fresco: temperatura próxima a la del hielo fundente (0-4 °C);
- fruta y verdura cortada o pelada lista para consumir: ≤ 4 °C.
Fruta cortada: melones, sandías, piñas y papayas cortados por la mitad o en cuartos pueden estar a temperatura ambiente (20-25 °C) un máximo de tres horas tras el corte; después, al expositor refrigerado. Hay que registrar la hora de corte e indicar al consumidor que debe refrigerarla. Las verduras voluminosas cortadas por la mitad (repollo, coliflor...) no necesitan frío [S05, art. 4.1].
Carne
- El deshuesado y despiece se hacen lo más rápido posible, sin acumular carne en la zona de trabajo [S05, art. 7.1].
- La carne se pica a petición y a la vista del comprador. Puede picarse antes según las necesidades del día, pero no puede guardarse de un día para otro [S05, art. 7.2].
- No se puede elaborar carne separada mecánicamente en este tipo de establecimientos [S05, art. 7.3].
Pescado
- Con hielo, se repone tantas veces como haga falta para mantener la temperatura [S05, art. 8.4].
- En piezas grandes de especies con alto contenido de histidina (familias de túnidos, sardinas, anchoas y otras que cita la norma), el hielo debe rodear la pieza lo máximo posible, y en el mostrador solo se expone lo necesario, reponiendo desde la cámara [S05, art. 8.4].
- El pescado listo para consumir se protege y se separa de los productos crudos [S05, art. 8.5].
- Escolar o «pez mantequilla»: hay requisitos especiales de etiquetado y hay que informar a la clientela de que puede tener efectos gastrointestinales [S05, art. 8.6].
Moluscos bivalvos vivos
Se exponen, en general, en su envase original con la etiqueta a la vista. Si se desenvasan para exponerlos o reenvasarlos, no se mezclan lotes. La etiqueta se conserva al menos 60 días tras terminar el envase [S05, art. 8.7-8.8].
Animales
En los lugares de venta de alimentos (supermercados, mercados, tiendas) no pueden entrar animales, salvo perros de asistencia y los de las Fuerzas y Cuerpos de Seguridad en servicio [S05, art. 14.1].