La obligación mínima
El Reglamento 852/2004 exige que equipos, recipientes y medios de transporte usados para alimentos con alérgenos del anexo II no se usen para alimentos que no los contengan, «a menos que se hayan limpiado [...] y se haya comprobado al menos la ausencia en ellos de cualquier resto visible» [S01, anexo II, cap. IX, punto 9].
«Al menos» quiere decir que es el mínimo: cuando un cliente alérgico pide un plato, conviene ir más allá.
Puntos de riesgo habituales
- La misma tabla o cuchillo para el pan y para lo «sin gluten».
- El aceite de la freidora donde antes se frió pescado rebozado.
- La cuchara que pasa de una salsa con frutos secos a otra.
- La plancha donde se tostó pan o se hizo marisco.
- Tus manos o tus guantes, si no te lavas o no los cambias entre tareas [S14].
- Recipientes sin etiquetar en la cámara: nadie sabe qué contienen.
Buenas prácticas en cocina
- Fichas de plato: cada receta, con sus ingredientes y alérgenos, por escrito y actualizada. Es la base de la información que exige el RD 126/2015 [S06, art. 6.5].
- Proveedores y etiquetas: si cambia un ingrediente o una marca, revisa la etiqueta y actualiza la ficha.
- Orden de trabajo: prepara primero el plato sin el alérgeno, con utensilios limpios, y protégelo antes de seguir.
- Separación y etiquetado en el almacén: recipientes cerrados e identificados.
- Limpieza entre usos, comprobando que no quedan restos visibles [S01, cap. IX, punto 9].
- Guantes: si los usas, cámbialos entre tareas distintas; y nunca de látex [S14].
Comunicación con la sala
El camarero debe transmitir a cocina la alergia del cliente de forma clara, y cocina debe confirmar. Si alguien duda, no se improvisa: se consulta la ficha.